關(guān)于白酒，別看有些人天天喝、頓頓喝，你問(wèn)他自己喝的酒是什么香型，估計(jì)十個(gè)人有八個(gè)半不知道，再跟他談固態(tài)工藝和液態(tài)工藝，更是一臉懵，有可能喝著酒精勾兌酒，還當(dāng)成純糧食酒。今天古坊老窖就跟大家一起聊一聊，在白酒釀造中起到?jīng)Q定性作用的幾道工藝。
一、酒曲
釀酒由糧食提供淀粉、糖分等養(yǎng)分，而養(yǎng)分轉(zhuǎn)化成酒精，則依賴于酒曲中所含的微生物，因此決定酒體香型、風(fēng)格、口感和品質(zhì)的，糧食只占很小一部分比例，酒曲才是靈魂。古法釀酒，都是天然人工制作的大曲，后來(lái)為了降低成品和提高產(chǎn)量，相繼研發(fā)出麩曲、小曲等實(shí)驗(yàn)室里培養(yǎng)出的菌種。目前市場(chǎng)上的一些廉價(jià)酒，包括這個(gè)頭那個(gè)白，甚至是食用酒精，都是小曲或者麩曲酒，想喝好酒，還得是大曲酒才香。
二、陳釀
白酒蒸餾出來(lái)進(jìn)行窖藏，就是所謂的陳釀，在窖藏的過(guò)程中，新酒逐漸老熟，生澀感、爆辣感都會(huì)逐漸變?nèi)?、變淡，反而香味成分?huì)更加豐富，隨著時(shí)間的流逝，老酒會(huì)變得更加醇柔。消費(fèi)者所追求的老酒，并不是在瓶子里放了多久，而是裝瓶燒窖藏的時(shí)間，所以有喜歡喝老酒的朋友，別看生產(chǎn)日期有多久，而是要打聽一下，在裝瓶之前，基酒在陶壇內(nèi)放了多久。
三、勾調(diào)
白酒的勾調(diào)技術(shù)，也是近幾十年工藝上的一大突破，最早發(fā)明調(diào)酒的是五糧濃香型白酒，目的就是按照科學(xué)的配比，將不同年份的基酒調(diào)和在一起，以得到更加平衡、協(xié)調(diào)的酒香。
不論是醬香型白酒還是濃香型白酒，在調(diào)酒方面在行業(yè)中都有著絕對(duì)領(lǐng)先的地位，因此一些小酒廠可以釀得出好酒，但怎樣都調(diào)不出好酒的味道。
最近幾年全國(guó)最火的白酒香型莫過(guò)于醬香酒，而相比于濃香和清香，醬香酒的基酒是分為7個(gè)輪次，因此對(duì)于勾調(diào)工藝的考驗(yàn)更加復(fù)雜，哪個(gè)輪次酒多一點(diǎn)、少一點(diǎn)，酒體風(fēng)格都會(huì)呈現(xiàn)的十分曼妙。
中國(guó)白酒不僅歷史悠久，幾千年以來(lái)由黃酒一路進(jìn)化而來(lái)，既保留了部分傳統(tǒng)工藝，又融入了現(xiàn)代化科學(xué)技術(shù)，所以愛喝酒的朋友們，平時(shí)可以多了解一些白酒知識(shí)和文化，有助于選酒和品酒，懂酒的人更能喝得到好酒。
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