中國(guó)白酒有歷史悠久，中國(guó)白酒是世界八大蒸餾酒之一，經(jīng)過(guò)幾千的技藝積累，形成了具體中華特色的酒文化。
建國(guó)后，國(guó)家出于白酒行業(yè)的良性發(fā)展，對(duì)白酒產(chǎn)品進(jìn)行了歷史性的香型評(píng)定和名酒評(píng)選。從白酒生產(chǎn)的區(qū)域來(lái)看，全國(guó)主要的傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)有川黔產(chǎn)區(qū)和黃淮產(chǎn)區(qū)，其中濃香型白酒以四川地區(qū)瀘州老窖為代表，濃香型白酒突出特征：窖香濃郁、綿甜甘冽、香味協(xié)調(diào)、尾凈香長(zhǎng)。
釀酒基本原理和過(guò)程主要包括：酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調(diào)味等。
酒精發(fā)酵：酒精發(fā)酵是釀酒的主要階段，酒精發(fā)酵過(guò)程是一個(gè)非常復(fù)雜的生化過(guò)程，原料如水果、糖蜜等，其本身含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分，經(jīng)酵母或細(xì)菌等微生物的作用轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?/p>
淀粉糖化：糖質(zhì)原料只需使用含酵母等微生物的發(fā)酵劑便可進(jìn)行發(fā)酵；而含淀粉質(zhì)的谷物原料等，由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由許多葡萄糖分子組成，所以采用含淀粉質(zhì)的谷物釀酒時(shí)，還需將淀粉糊化，使之變?yōu)楹?、低聚糖和可發(fā)酵性糖的糖化劑。
制曲：酒曲多以含淀粉的大麥、小麥、麩皮、豆類(lèi)、薯類(lèi)和含葡萄糖的果類(lèi)為原料和培養(yǎng)基，經(jīng)粉碎加水成塊或餅狀，在一定溫度下培育而成。酒曲中含有豐富的微生物和培養(yǎng)基成分，為釀酒提供用各種酶的載體，“曲為酒之母，曲為酒之骨，曲為酒之魂”。
原料處理：無(wú)論是釀造酒，還是蒸餾酒，制酒用的主要原料均為糖質(zhì)原料或淀粉質(zhì)原料。為了充分利用原料，提高糖化能力和出酒率，并形成特有的酒品風(fēng)格，釀酒的原料都必須經(jīng)過(guò)一系列特定工藝的處理。
蒸餾取酒：通過(guò)加熱，使酒精從原有的酒液中濃縮分離，冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。水的沸點(diǎn)是100℃，酒精的沸點(diǎn)是78.3℃，將酒液加熱至兩種溫度之間時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生大量的含酒精的蒸汽，將這種蒸汽收人管道并進(jìn)行冷凝，就會(huì)與原來(lái)的科液分開(kāi)，從而形成高酒精含量的酒品。
老熟和陳釀：新釀制成的酒品必須經(jīng)過(guò)特定環(huán)境的窖藏，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存后，醇香和美的酒質(zhì)才最終形成并得以深化。通常將這一新釀制成的酒品窖香貯存的過(guò)程稱為老熟和陳釀。
勾兌調(diào)味：勾兌調(diào)味工藝，將不同種類(lèi)、陳年和產(chǎn)地的原酒液半成品或選取不同檔次的原酒液半成品按照一定的比例，參照成品酒的酒質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行混合、調(diào)整和校對(duì)的工藝。勾兌調(diào)校能不斷獲得均衡協(xié)調(diào)、質(zhì)量穩(wěn)定、風(fēng)格傳統(tǒng)地道的酒品。
酒品的勾兌調(diào)味被視為釀酒的最高工藝，勾兌師富有技巧地將不同酒質(zhì)的酒品按照一定的比例進(jìn)行混合調(diào)校，在確保酒品總體不變的前提，勾調(diào)出最完美風(fēng)格的作品。
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