白酒釀造過程復(fù)雜，其中的蒸餾工藝，釀酒師常常用“掐頭去尾，看花摘酒”概括。但可別小看這么簡(jiǎn)短的一句話，它可是像武林秘籍般，不僅影響了酒的口感，更重要的是影響了酒的品質(zhì)。
那掐頭去尾、過酒摘花究竟是什么意思呢？小編為你解釋。掐頭去尾：白酒釀造的蒸餾階段，大多采用甑桶蒸餾，即通過酒醅蒸餾，逐漸冷熱交換，汽液交換，從而使酒汽得到濃縮，餾出液的酒度由高到低。最早流出來(lái)的酒被稱之為“酒頭”，度數(shù)非常高，但這些酒口感暴辣，傷身體的醛類物質(zhì)非常多，釀酒師一般會(huì)舍去。最末留出的酒被稱為酒尾，度數(shù)在40-50度以下，口感不是很理想，酒體渾濁、口感酸澀刺，邪雜味大，常被酒廠作為下腳料倒掉。這類酒雖屬于低度酒，有很多地方的人喝不習(xí)慣。所以摘酒時(shí)要掐頭去尾。
為什么要掐頭去尾呢？因?yàn)榫祁^含有甲醇、雜醇油、低級(jí)脂肪酸，醛等含量較多，有一定的香氣，但雜味大、暴燥味大，甲醇對(duì)視覺有傷害，須要單獨(dú)接出來(lái)存放。酒尾中的乳酸和酯類比酒頭、蒸餾酒的含量高出好幾倍，含有亞油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等高級(jí)脂肪酸酯和較多雜醇油，酒味雜、苦澀、酒體渾濁，也應(yīng)該單獨(dú)接出來(lái)存放。
過酒摘花：取酒時(shí)如何去判斷酒的度數(shù)？看我們的過酒摘花。什么意思呢？顧名思義，散裝白酒在蒸餾過程中，蒸餾液會(huì)流入一個(gè)小的承接器中，這時(shí)酒會(huì)激起酒花，摘酒師憑借酒花，查看酒花的大小，是否細(xì)碎等方面即可判斷酒液度數(shù)。因此，過酒摘花要求酒師有過硬的技術(shù)與成熟的經(jīng)驗(yàn)。開始流酒時(shí)的酒花，泡沫較大，整齊一致，較持久，稱為“大清花”;酒度略低時(shí)，酒花泡沫較小，漸細(xì)碎，仍較持久，叫做“二清花”、“小清花”，或稱“絨花”;各地叫法不一?！靶∏寤ā币院蟮囊凰查g沒有酒花，這瞬間以前的餾份是酒。過花以后的餾份是“稍子”，稱為“過花摘酒”。
以上就是小編為大家詳細(xì)介紹的古坊白酒釀造過程中的掐頭去尾、過酒摘花，如果對(duì)白酒感興趣可以關(guān)注古坊老窖微信公眾號(hào)，小編會(huì)定期為大家分享關(guān)于白酒的知識(shí)！
>> 返回列表 <<
在線商城
企業(yè)新聞
企業(yè)新聞